■牛肉 （Beef） 仔牛肉（Veal）
[１] ネック Neck（ネック）
首筋の部分。赤身が多く硬いのでひき肉になることが多い。シチューやスープストックにも適しています。
[２] 肩肉 Chuck-Tender（チャックテンダー）、Clod（クロッド）
よく動く部分なので筋や膜が多く、固い赤身の部分です。旨みがあり、煮込みやスープ、シチューなどに向きます。赤身の多いひき肉にも使われます。
[３] 肩ロース Chuck-Roll（チャックロール）
ロースは背中部の肉ですが、その１番首よりの部分です。きめが細かく柔らかく、薄切りにして各種料理に、またやや厚切りで焼き肉などに使われます。
[４] 肩バラ Brisket（ブリスケット）、Brisket-Point-End（ブリスケットポイントエンド）
肋骨の外側、肩の部分にあるバラ肉で、アメリカではほとんど見かけません。アジア系の店や精肉専門店で入手可能です。
[５] ヒレ（フィレ） Tender Loin（テンダーロイン）
一頭の牛からごくわずか（重量の３％）しかとれない最高級部位です。ほとんど運動しない部分なので筋肉も脂肪もなく、柔らかな上品な味です。骨を挟んでサーロインとヒレを一緒にカットするとT-Bone-Steakになります。
[６] リブロース Rib-Loin（リブロイン）
ロースのもっとも肉厚な部分。良質のものは霜降りで柔らかくうまみがあり、すき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキなどに使います。外側の脂などを取り除いた部分は「リブアイロール（Rib-Eye-Roll）」と言われます。
[７] サーロイン Sir-Loin（サーロイン）
ロースの末端部分です。サーの称号を持ち、ステーキで肉のうまみを存分に味わうのが代表的な食べ方です。サーロインを骨付きのままでカットした「T-Bone-Steak（ティーボーンステーキ）」「L-Bone-Steak（エルボーンステーキ）」なども人気があります。
[８] ともバラ Thin Flank（シンフランク）、Flank（フランク）、Brisket-Navel-End（ブリスケットネーベルエンド）
通常「バラ」と呼ばれる腹の三枚肉。カルビとして有名で、脂と肉が重なって味わい深く、薄切りで焼き肉や骨付きでシチューなどに使われます。
[９] 内モモ Top-Side（トップサイド）、Top Round（トップラウンド）
外モモより柔らかく脂肪も少ない赤身の固まりで、ローストビーフ、ラウンドステーキ、炒め物など何でも利用できます。
[10] シンタマ Thick-Frank（シックフランク）、Round Tip（ラウンドティップ）
内モモの下にあり、内モモとほぼ同様の赤身中心の肉です。外側はやや固く、内側（シン芯）はきめ細かく柔らかでローストビーフ、
ステーキ、タタキなどに使います。
[11] ランプ（ランイチ） Rump（ランプ）、Rump Roast（ランプロースト）
もも肉の一番背側、腰部分の肉で、柔らかくクセのない赤身です。どんな料理にも使えますが、ローストビーフやステーキに特によく使われます。
[12] 外モモ Silver-Side（シルバーサイド）、Bottom
Round（ボトムラウンド）
赤身。運動量の多い部分なので、やや固く、煮込みや薄切りで調理します。
[13] スネ Shank（シャンク）、Shin（シン）
ふくらはぎの部分。筋が多くエキスやゼラチン質が豊富で、じっくり煮込む料理に適しています。ほとんど赤身で、ひき肉や煮込み用にむしろ貴重な部位として高く評価されます。
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